La Okara o residuo de soja, un subalimento del proceso de producción de leche y tofu de soja, se utiliza como fertilizante y alimento para animales, pero la mayoría se desecha como residuo.
La Okara es rico en fibra dietética, proteínas, lípidos y fitoquímicos como isoflavonas, lignanos y fitoesteroles.
Por lo tanto, puede ser útil como ingrediente funcional promotor de la salud en productos alimenticios como pan, pan al vapor y galletas.
La ingesta de fibra dietética ofrece beneficios para la salud, incluyendo un menor riesgo de enfermedades coronarias, cáncer y diabetes. Por lo tanto, la fibra dietética ha sido objeto de gran atención por parte de los científicos y la industria alimentaria.
Los fideos o pastas son un alimento básico importante y popular en el mundo, y pueden enriquecerse con varias fibras dietéticas. Los fideos de Okara tienen un índice glucémico más bajo que el control.
Aunque las fibras dietéticas incorporadas en la harina de trigo interactúan directamente con las proteínas del gluten y afectan la formación de la matriz de gluten-almidón, estudios recientes han demostrado que los compuestos fenólicos totales y los carotenoides de los fideos o pasta pueden mejorarse mediante la adición de fibras.
La cantidad y calidad de las proteínas del gluten son cruciales para los productos de trigo. La adición de gluten vital puede mejorar la calidad de los fideos preparados con trigo moderadamente germinado y pan con harina de trigo suave baja en proteínas o harina de trigo duro alta en proteínas (90%) más salvado de trigo (10%).
El objetivo de este estudio fue investigar las propiedades físico-químicas y sensoriales de los fideos enriquecidos con varios niveles de Okara y gluten vital.